Progetto formaggi italiani

In esclusiva per i soci del Club enogastronomico “ La Cucina di aTTavola”


In quest’area, condivideremo le nostre esperienze di vita, di lavoro e ovviamente la nostra cultura gastronomica.
Siamo appassionati di tradizione enogastronomica italiana. Siamo costantemente alla ricerca di novità; il nostro lavoro è la nostra passione. Degustiamo, esploriamo, viaggiamo, sempre alla scoperta di tradizioni secolari o di moderne tecniche applicate a vecchi standard.

Ci auguriamo che apprezzerete le informazioni che troverete qui.
Siamo sempre aperti a suggerimenti - se vi è qualche argomento che è poco rappresentato o sottovalutato, fatecelo sapere inviando una mail a info@attavola.com e cercheremo di rimediare in futuro!



Breve storia del formaggio

La trasformazione del latte ha origini antichissime (oltre 10.000 anni) e nel corso dei secoli ha subito costanti e radicali mutamenti.

Prima che si sviluppasse la vera agricoltura, la pastorizia ha rappresentato la risorsa di maggior importanza economica. L’uomo, addomesticando gli animali lattiferi (ovini e caprini prima e bovini dopo), utilizzava la carne e il latte come risorse principali, destinando il latte eccedente al fabbisogno familiare alla produzione di bevande lattiche acidificate (Komos e Kumis), il cui scopo era quello di poter conservare il più a lungo possibile un prodotto facilmente deteriorabile, questa tecnica delle bevande ha sicuramente preceduto l’arte di produrre formaggi. Sin dall’inizio della produzione, i formaggi a pasta molle rappresentavano il metodo più semplice di trasformazione, le tecniche di preparazione, basate su norme empiriche e tradizionali, si sono venute perfezionando attraverso una secolare esperienza, raggiungendo oggi un notevole grado di perfezione.

                   

Inizialmente, il latte di capra e di pecora, lasciato in canestri, coagulava spontaneamente, o meglio, si induceva la coagulazione con l’aggiunta di lattice di fico. Si separava così la parte più densa, che si rapprendeva e acquistava una certa consistenza, da quella più leggera (siero), dando così origine ai primi formaggi, denominati anche “giuncate”, perché prodotti in contenitori di giunco o canestri. Dal greco “formos”, messo in forma, sembra derivare invece il termine attuale formaggio.

                  

Il documento più antico, che testimonia con particolare precisione le fasi di lavorazione del latte, si può ammirare nel bassorilievo di civiltà Sumera, denominato “Fregio della Latteria”, che risale al III millennio a.C., dove sono rappresentati i sacerdoti (esperti caseari dell’epoca) nei diversi momenti applicativi della tecnica casearia. Citazioni sull’uso del latte e dei suoi derivati si riscontrano nelle sacre scritture, ma è con la civiltà Greca e Romana che si afferma l’arte di produrre il formaggio, alimento base della dieta dei contadini e dei pastori ellenici. E’ con l’età greca che si sviluppa la tecnologia della trasformazione del latte, dando origine a diversi tipi di formaggi, non solo quelli freschi e pasta molle, ma anche formaggi a pasta dura, idonei per essere grattugiati. Molto consumati erano i formaggi al miele, alle erbe aromatiche, torte di formaggio ai fichi, alle olive, alle mele, formaggi con cipolla; da ricordare i rinomati formaggi di Lesbo, di Gallipoli, di Creta e di Sicilia.


I Greci conoscevano molte tecniche per produrre il formaggio, nonché i suoi segreti alimentari e terapeutici. I Romani perfezionarono le loro tecniche casearie, quando introdussero l’uso del latte vaccino, fino ad allora poco utilizzato. Durante il periodo del medioevo ebbe origine , un po’ dovunque nei paesi europei, una grande varietà di formaggi. Tutto questo avvenne soprattutto nei paesi dove i romani avevano diffuso la tecnologia di produzione del formaggio con l’utilizzo del caglio animale.


Il formaggio nel Rinascimento Italiano

Il Rinascimento segna un momento di splendore, non solo per il patrimonio artistico, ma anche nella scienza e nella tecnica; si verifica un rinnovamento legato al progresso civile ed economico del Paese.

Mentre nella società medievale si produceva per la famiglia e per il piccolo borgo, nella civiltà rinascimentale, caratterizzata dallo sviluppo urbanistico, si dovette far fronte, oltre alla domanda del borgo rurale, anche a quella di nuovi mercati urbani.


Per soddisfare le esigenze di una società in continuo sviluppo demografico, urbanistico e manifatturiero, l’agricoltura subì un profondo rinnovamento che portò ad accrescere le produzioni, a specializzarsi e a realizzare una trasformazione manifatturiera non più nelle aziende agrarie ma negli stabilimenti industriali.

La principale produzione di formaggi si sviluppava durante il periodo estivo, nelle zone di alpeggio, mentre nel periodo invernale le mandrie venivano in pianura a consumare il foraggio essiccato.


La cascina lombarda costituiva la sede invernale della zootecnia di transumanza, i proprietari concedevano l’uso dei ricoveri e fornivano il fieno necessario per superare il difficile periodo invernale, in attesa del ritorno all’alpeggio.


Il formaggio tipico, prodotto nel 1500 nella padania, era un formaggio duro a pasta cotta, molto simile all’attuale formaggio “grana”, ottenuto con una tecnica innovativa, per la cottura del latte, che permetteva di ottenere un prodotto peculiarmente adatto alla lunga stagionatura.


Tra i formaggi padani più noti si ricordano i Piacentini, i Lodesani, ma anche quelli Bresciani che si differenziano dai precedenti per il peso, la forma e il modo di salatura. Questi prodotti padani erano fatti col latte vaccino o più frequentemente con latte misto ovino e vaccino ed erano i più richiesti ed apprezzati su tutti i mercati europei. Nella pianura padana il latte prodotto veniva lavorato in modo diverso, con l’alternarsi delle stagioni, per adeguarsi alle diverse composizioni del latte che era meno ricco di panna nel periodo primaverile - estivo, quando la mandria era alimentata con foraggi freschi. Nella buona stagione il latte veniva lavorato intero, avendo cura di rompere più finemente la cagliata e riscaldarla a temperatura più elevata; procedendo in questo modo, non si riscontravano problemi nella lunga conservazione. D’inverno si produceva un formaggio meno pregiato, pertanto conveniva separare la panna o grasso per la preparazione del burro.


Per dare un bel colore paglierino si usava introdurre nella cagliata una certa quantità di zafferano, questo perché il formaggio con pasta più colorata era considerato di qualità superiore. La cagliata veniva ridotta a granelli di riso con un bastone tondo, e quando la cagliata cuocendo si rapprendeva uniformemente veniva poi versata nelle fascere di legno, disponendo sopra dei pesi; queste fascere erano poste su tavolati con una leggera pendenza, per facilitare lo spurgo e la raccolta del siero superfluo.


La salatura si effettuava strofinando, in riprese successive, il sale sulla superficie del formaggio; compiuta la salatura, dopo il primo mese, le forme venivano riposte in ambienti ben areati per la stagionatura e dopo ripetute raschiature e puliture, la crosta veniva oliata e levigata, per poter presentare il formaggio in modo adeguato alla vendita, che avveniva non prima di sei otto mesi, o, più frequentemente, dopo un invecchiamento di due o tre anni, ottenendo un prodotto inconfondibile, per le qualità organolettiche. Si consigliava anche di conservare il prodotto in cumuli di miglio o in olio di oliva, per mantenere più a lungo la morbidezza e il delicato sapore.


La Francia, pur famosa per la tradizione casearia, no conosceva l’arte di produrre formaggi a pasta cotta.



Sviluppo della tecnologia casearia dal 1700 al 1900

E’ soltanto nel 1700 che la tecnologia di trasformazione casearia acquista i caratteri di rigorosa scientificità, dovuta ai progressi della microbiologia, che ha inizio con la scoperta del microscopio.


Antony Van Leeuvenloek, studioso olandese che visse dal 1632 al 1723, fu il primo ad osservare i microrganismi con l’ausilio di un rudimentale microscopio da lui costruito. Da allora si sono vinte molte battaglie, rendendo innocui i microbi dannosi e facendo lavorare per l’uomo i microrganismi utili; si deve al danese Emil Cristian Hasten (1842-1909) lo studio della fermentazione industriale che portò nella tecnica casearia l’uso delle colture pure di fermenti lattici in grado di migliorare notevolmente i processi di fermentazione ed ottenere così prodotti caseari di qualità costante.


E’ proprio verso la metà del 1800 che cambiano in modo radicale i vecchi sistemi di lavorazione del latte e dei suoi prodotti derivati. L’attività artigianale casearia lentamente si distacca dalla fattoria, nella quale il caseificio ha avuto le sue antiche origini, per diventare, con il progresso, una fiorente industria. L’invenzione del refrigeratore, avvenuta nel 1865, e successivamente, verso la fine del secolo, l’introduzione della tecnica di pastorizzazione, contribuirono alla conservazione e alla diffusione del latte ad uso alimentare.


In Inghilterra, Joseph Hording, uno dei più famosi produttori di formaggio CHEDDAR, dopo il 1850 migliorò notevolmente la qualità del formaggio, apportando alcune innovazioni nella tecnologia, la più importante delle quali fu quella di usare il siero acido del giorno precedente, prima di aggiungere il caglio; tale lavorazione si diffuse in particolare in Canada, Stati Uniti, sostituendo al siero acido, le colture di batteri lattici. Nel 1877, l’ingegnere svedese Gustav De Laval presentò la prima rudimentale centrifuga, che venne poi perfezionata, ottenendo così un forte risparmio di tempo e di lavoro nella separazione della panna; si diffuse così il consumo del burro, fino ad allora ottenuto solo da panna di affioramento. Oltre al formaggio e al burro si iniziava a produrre latte condensato con l’aggiunta di zucchero per conservarlo più a lungo, e latte in polvere, prodotto per la prima volta nel 1855 con un sistema brevettato in Inghilterra.


Verso la fine del 1800 e i primi del 1900 il progresso della microbiologia casearia ha permesso di individuare e studiare specifici microrganismi presenti nel latte e nella cagliata. Oltre alle specie dannose anticaseofile, si sono individuati microrganismi idonei alla caseificazione, responsabili di migliorare i processi fermentativi e di maturazione dei latticini. Nell’anno 1890 si riuscì, con un metodo di analisi rapido, a determinare il contenuto di grasso nel latte; questa scoperta fu molto utile per la valutazione del latte e per il controllo di eventuali frodi.


E’ con il progresso della tecnica e della scienza caseari che l’arte di produrre i formaggi diventò un’industria  specializzata rivolta a migliorare la resa di produzione e mantenere costante la qualità del prodotto commercializzato.


Queste moderne tecniche, che hanno permesso all’industria dei latticini di crescere enormemente, non devono però discostarsi eccessivamente dal tipo di produzione tradizionale, che è sinonimo di genuinità, freschezza, profumo, riportandoci così al ricordo di una natura incontaminata.



Varietà di formaggi

Nei diversi paesi del mondo vengono prodotti moltissimi tipi di formaggio, se ne contano più di 2000 varietà; anche in Italia si produce un numero notevole di formaggi, si stimano in 300-400 varietà. Alcuni formaggi sono conosciuti per l’economia della zona e spesso sono di ottima qualità. La maggior parte del latte utilizzato per la caseificazione è quello vaccino, ma si utilizza anche il latte di altri animali, in particolare di capra, di pecora, di bufala, di renna e di cammella, ecc.

Ogni latte ha delle caratteristiche proprie che influenzano il sapore e l’aroma del formaggio, così il latte di capra, più ricco di acidi grassi capronico, caprilico e caprico, darà un formaggio più piccante di quello prodotto con latte vaccino.

Anche il colore del formaggio è influenzato dal latte che varia con la specie, la razza, il tipo di alimentazione. In particolare il latte di pecora e bufala è povero o privo di pigmento giallo <<beta carotene>> che invece è presente nel latte di vacca.

Pur essendo tante le varietà di formaggio conosciute, il metodo di caseificazione è unico e basato sulla coagulazione acida o presamica del latte.

La cagliata così ottenuta potrà subire diverse fasi di lavorazione che, a secondo di come vengono approntate, darà origine a formaggi freschi (tipo ricotta, mascarpone), a pasta molle (taleggio, italico), a pasta dura (grana, pecorino), a pasta filata (mozzarella, provolone).

Le tecnologie di base sono riconducibili a poche decine di varietà di formaggi. Le altre varietà presenti in commercio hanno tecnologie di produzione molto simili, variano solo per qualche dettaglio di lavorazione o nei metodi di stagionatura che ne conferiscono caratteristiche organolettiche diverse.



Rassegna dei Formaggi Italiani

Il nostro studio sui formaggi prende in rassegna, oltre ai grandi formaggi italiani che hanno avuto riconoscimenti e fama all’estero, anche tutta quella gamma di formaggi locali che per storia e tradizione sono sopravvissuti al rapido processo dell’industrializzazione. Questi formaggi sono la testimonianza di antiche tradizioni rurali e caseari , un mondo da riscoprire che si avvicina con il ricordo alla natura incontaminata.

Procediamo allo studio dei principali formaggi italiani, iniziando dal nord Italia.


Alcuni Formaggi del Nord Italia


Lombardia

Bergamo: Branzi – Formai de Mut – Formaggella della Val di Scalve – Formaggio del Gleno – Stracchino dei Campanelli.

Brescia: Bagoss – Silter – Formagelle – Uso monte (o nostrano) – Salva – Casolet.

Como: Caprino – Fiorone – Quartirolo di monte – Fontal – Formagella di caglio – Straness – Semüda – Zingherlin.

Cremona: Pepatino.

Milano: Mascarpone o Mascherpone – Crescenza – Pannerone – Cremino – Formaggini. Bel Paese – Italico – Grana Lodigiano.

Pavia: Formaggio di Menconico.

Sondrio: Bitto – Scimudin – Formaggi d’alpe – Casera.

Varese: Zincarlin – Caprino.


Piemonte

Alessandria: Montebore.

Asti: Robiola di Roccaverano – Robiola di Cocconato.

Cuneo: Castelmagno – Bra – Acceglio – Ormea – Nostrano del Monregalese – Robiola piemontese – Robiola di Carmagnola – Robiola di Bossolasco – Robiola del Bec – Sora – Testum – Murazzano – Sbrinz – Brus – Raschera – Tomino di Melle – Valcasotto.

Novara: Battelmatt – Grasso d’alpe – Mezza pasta – Orsera – Spress – Gorgonzola.

Torino: Toma – Tomino – Tometta – Toma di Carmagnola – Prato nevoso – Caprella – Cevrin di Coazze - Moncenisio - Paglierina – Sargnon – Reblochon –Caprino piemontese.

Vercelli: Caprino di Rimella – Motta – Sargnon – Tumet – Toma di piode – ‘LCravot.


Valle D’Aosta

Aosta: Fontina – Toma – Tomino – Salignon Aostino.


Liguria

Genova: Prescinseva – Casareccio di Gorretto.

Imperia: Pecorino delle navette.

La Spezia: Formaggi alpestri.

Savona: Primo sale.


Trentino Alto Adige

Bolzano: Regantino – Ortler – Alpiflora – Kampill – Eisachtaler –Burgeiser – Sextener – Stilfer deutschnofner – Toblacher – Tilsiter – Sterzinger semigrasso – Burgeiser grasso – Grauer – Ziegerkase – Vllfettkase.

Trento: Spressa – Nostrano della valle di Fassa e del Primiero – Nostrano de casel – Vezzena – Marlengo – Sarner – Asiago d’allevo e pressato – Puzzone di Moena – Dolomiti.


Veneto

Belluno: Sigher Casatella o <<Tosela>>.

Treviso: Casatella – Pannarello – Pecorino di Pra del Gai – Morlacco.

Venezia: Piave.

Verona: Stracon.

Vicenza: Asiago d’allevo e pressato – Pressato – Grasso di monte – Malga.


Friuli Venezia Giulia

Gorizia: Pecorino del Selz – Zuz – Montasio.

Trieste: Liptaver – Montasio.

Udine: Montasio – Asin o Asio – Latteria


Emilia Romagna

Bologna: Castel S. Pietro – Pecorino del Frignano – Casatella – Raviggiolo.

Parma e Reggio Emilia: Parmiggiano Reggiano.

Piacenza: Grana Padano – Provolone – Squaquaron.


Alcuni Formaggi del Centro Italia

Toscana

Firenze: Pecorino toscano – Caciotta – Raviggiolo.

Grosseto: Caciotta toscana.

Lucca: Pecorino della Garfagnana – Brancolino.

Pisa: Baccellone.

Siena: Marzolino.


Umbria

Cascia: Caciofiore – Raviggiolo – Caciotta.

Perugia: Pecorino di Norcia.


Marche

Ancona: Bagiotto – Pecorino di Fabriano.

Ascoli Piceno: Caciofiore delle Marche – Pecorino di Monte Rinaldo – Ovolina – Silano – Appassita – Cacetto.

Macerata: Ovolina Silano – Cacetto Tomino – Nocioline.

Pesaro: Casciotta d’Urbino – Squaquaron – Slattato – Raviggiolo.


Lazio

Frosinone: Treccione – Maialino – Aversana – Caciotta al peperoncino.

Latina: Noccioline – Caciotta al peperoncino.

Rieti: Caciottine – Scamorza - Mozzarella – Canestrato – Ovolina.

Roma: Pecorino romano – Ricotta romana – Caciotta romana – Provatura – Romanello – Settecolli.

Viterbo: Palanzanella.


Abruzzo & Molise

Campobasso: Scamorza.

Chieti: Nodino – Fior di latte – Silano.

L’Aquila: Silano – Appassita – Pecorino abruzzese – Caciofiore aquilano – Cambese – Scanno – Burrino – Burrata – Bocconcini di panna.

Pescara: Pecorino abruzzese – Appassita – Caciotta.

Teramo: Pecorino del montone – Casillo.


Alcuni Formaggi del Sud Italia

Campania

Avellino: Provoletta – Bebè.

Caserta: Formaggetta di Capra – Saticulano – Burriello.

Napoli: Caciocavallo – Provola – Giuncata – Cacetto – Cicciillo Sorrentino – Salamino – Fior di ricotta – Mandarinetto.

Salerno: MozzarellaFior di latte – Ovolina – Bocconcini – Treccia – Nodino – Mozzarella – Uova di bufala – Caciocavalluccio - Aversana.


Puglia

Bari: Burrata – Cacioricotta – Canestrato pugliese – Ricotta forte – Pallone di Gravina.

Brindisi: Pecorino del brindisino.

Foggia: Bocconcini alla panna – Caciofiore pugliese – Caciotta pugliese – Pecorino dauno –Foggiano – Stracchino del tavoliere – Ricotta marzotica – Cavalluccio di caciocavallo – Campesina – Uova di bufala.

Lecce: Pecorino leccese – Ricotta schianta – Mercia.

Taranto: Manteca – Treccia dura.


Basilicata

Matera: Vaccino.

Potenza: Moliterno – Ricotta uso Moliterno – Caciotta di Moliterno – Provolone – Mozzarella al prosciutto.


Calabria

Catanzaro: Crotonese – Mozzarella alla panna – Juncata.

Cosenza: Raschio.

Reggio Calabria: Ricotta calabrese – Ricotta calabra condita – Burrino.


Sicilia

Agrigento: Proforol – Caciocavallo siciliano –Vastedda della Valle del Belice.

Catania: Ricotta – Ricotta infornata – Ricotta salata – Ricotta canestrata – Schiacciata – Pecorino muscio – Fiaschetta – Provola dei Nebrodi.

Enna: Piacentino – Provola dei Nebrodi.

Messina: Calcagno – Canestrato – Canestrato cotto – Tuma siciliana – Primo sale – Maiorchino – Vaccino siciliano – Provola dei Nebrodi.

Palermo: Ricotta secca – Vastedda della Valle del Belice – Vastedda – Pecorino siciliano –Caciocavallo palermitano – Provola delle Madonie.

Ragusa: Caciocavallo ragusano – Pepato.

Trapani: Pecorino siciliano – Vastedda della Valle del Belice.


Sardegna

Cagliari: Semicotto – Fresa – Rigatello sardo – Casu marzu – Su casizzolu – Caprino sardo – Pecorino Romano.

Nuoro: Fiore sardo – Sa Casada – Dolce sardo – Feta – Su casu schidoni – Su callau axedu – Su casu filix – Casu de fitta – Su farrussu.

Oristano: Toscanello Sardo – Caprino Sardo – Raviggiolu – Mazza frissa – Sos ghioghittos de casu.

Sassari: Bonassai – Pecorino affumicato – Pecorino Romano – Misto – Cacio bianco – Gioddu.

 

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